Της Αναστασίας Τσιβγούλη
Στους φούρνους της Λήμνου γίνεται καθημερινά ανάρπαστο ένα ψωμί που παρασκευάζεται από το σιτάρι μαυραγάνι, το οποίο είχε να καλλιεργηθεί περίπου 30 χρόνια. Χαμηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη, χωρίς μαγιά, με προζύμι από βασιλικό και πολλές φυτικές ίνες, αλέθεται σε παραδοσιακό μύλο και διατηρείται φρέσκο περίπου μία εβδομάδα.
Στα delicatessen της Αθήνας τα παξιμάδια και τα φλωμάρια από το μαυραγάνι έχουν γίνει το σήμα κατατεθέν της Λήμνου για την υψηλή διατροφική αξία τους. Ο πλούτος του νησιού έχει αρχίσει να μπαίνει στα ράφια των γκουρμέ προϊόντων μαζί με τυριά, μέλια, κρασιά, όσπρια και αλιεύματα της Λήμνου.
Ο Δημήτρης Σκάλκος, αναπληρωτής καθηγητής του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Πανεπιστημίου Αιγαίου, που ιδρύθηκε το 2009, βλέπει το όραμά του να γίνεται σταδιακά πραγματικότητα. «Ο τελικός σκοπός είναι να αναδειχθεί η Λήμνος ως ο σιτοβολώνας του Αιγαίου» λέει.
Πρώτος... σπόρος η γνώση
Κάθε απόγευμα Τετάρτης, εδώ και 9 χρόνια στη Μύρινα της Λήμνου επιχειρηματίες του νησιού κάθονται στα θρανία μαζί με φοιτητές του Πανεπιστημίου Αιγαίου και παρακολουθούν προσεκτικά τα μαθήματα που τους παραδίδουν μεγαλοεπιχειρηματίες και διευθυντικά στελέχη εταιρειών από την Ελλάδα και το εξωτερικό.
Και κάπως έτσι ξεκίνησε και συνεχίζεται μέχρι σήμερα μια αληθινή ιστορία αναβίωσης προϊόντων της Λήμνου που υπήρξε από την αρχαιότητα ένας από τους ευλογημένους τόπους της χώρας μας με αυτάρκεια σε αμπέλια, σιτηρά, όσπρια και γαλακτοκομικά που αναφέρονται ακόμη και στην «Οδύσσεια». Ανάμεσα στους μαθητές-επιχειρηματίες της Λήμνου και ο Μιχάλης Χρυσάφης, με εμπειρία 35 χρόνων στη μεταποίηση. «Δίπλα στο πανεπιστήμιο η εταιρεία μας απέκτησε μεγαλύτερη εξωστρέφεια και περισσότερη τεχνογνωσία. Ομάδες φοιτητών μας βοήθησαν να δημιουργήσουμε προϊόντα και συσκευασίες που δεν απευθύνονταν μόνο στη Λήμνο, αλλά σε ολόκληρη την Ελλάδα και στο εξωτερικό. Μέχρι τότε, μόνο κρασιά είχαμε ως τυποποιημένα και εξαγώγιμα προϊόντα. Το πανεπιστήμιο μας βοήθησε να τυποποιήσουμε άλλα 10 και η Λήμνος έχει αρχίσει να βρίσκει τον δρόμο της στον κόσμο, αναδεικνύοντας τον άγνωστο ξεχασμένο πλούτο της» εξηγεί ο κ. Χρυσάφης.
Από το χωράφι στο ράφι
Ο στόχος ήταν εξαρχής η παραγωγή διατροφικών προϊόντων από τις μικρές, παραδοσιακές επιχειρήσεις τροφίμων της Λήμνου, οι οποίες να συνεργάζονται με το Τμήμα και να απολαμβάνουν την αναγκαία ακαδημαϊκή, τεχνοκρατική υποστήριξη, αλλά και υποστήριξη mentoring στον σχεδιασμό και την υλοποίηση της παραγωγής. Ο σχεδιασμός βασίσθηκε στη δημιουργία της αλυσίδας παραγωγής προϊόντων «από το χωράφι στο ράφι», με στρατηγική «back to the future», δηλαδή παραγωγή ξεχασμένων ποιοτικών προϊόντων που είχαν να παραχθούν 30 και πλέον έτη, και μπορούν σήμερα να αποτελέσουν σύγχρονα, υγιεινά διατροφικά προϊόντα του μέλλοντος. Ο« χρυσός »της Λήμνου είναι το μέλι της, λένε οι ντόπιοι, που αν ήσουν τυχερός να επισκεφθείς το νησί, μπορούσες μέχρι πρόσφατα να το βρεις και να το γευθείς κατευθείαν από τον παραγωγό. Σήμερα είναι συσκευασμένο, πιστοποιημένο, brand name προϊόν από τον Μελισσοκομικό Συνεταιρισμό Λήμνου με την επωνυμία «Λημνία Γη». Το ίδιο συνέβη και με τον άλλο κρυμμένο θησαυρό τους, τα περίφημα όσπρια του νησιού, ανάμεσά τους και ο άφκος, ένα ξεχωριστό είδος φάβας με ιδιαίτερη διατροφική αξία.
Έρευνες και προβολή
Στο πανεπιστήμιο γίνονται οι έρευνες για τα συστατικά κάθε προϊόντος, για το πώς μπορούν να αξιοποιηθούν, ενώ ακόμη και η κατασκευή ιστοσελίδων υψηλής αισθητικής για την ανάδειξή τους έχει την υπογραφή του τμήματος. «Καλούμε επιχειρηματίες μεγάλων εταιρειών, π.χ. Ολυμπος, Γιώτης, που μιλάνε στους φοιτητές και τους επιχειρηματίες του νησιού για τα προϊόντα τους και τις δουλειές τους. Κάθε Τετάρτη στις 6.30 το απόγευμα γίνεται η διάλεξη και μετά πίνουμε καφέ με τον προσκεκλημένο επιχειρηματία. Υστερα από 4 χρόνια, αυτό δημιούργησε ένα επίπεδο καινοτομίας για τις επιχειρήσεις και μια άλλου επιπέδου επικοινωνία ημών με αυτούς. Ταυτόχρονα, κάναμε επισκέψεις με τους φοιτητές στις επιχειρήσεις τους για να δουν πώς δουλεύουν, τι κάνουν κ.λπ. Όλη αυτή η διάχυση γνώσεων και εμπειριών βοήθησε να φθάσουμε στο σημείο να σχεδιάσουμε αλυσίδες από το χωράφι στο ράφι» αναφέρει ο κ. Σκάλκος. Ο επιχειρηματίας, με τα ερεθίσματα που λαμβάνει στη διάρκεια της επιμόρφωσής του, έχει συχνά μια ιδέα, όπως συνέβη με το σιτάρι μαυραγάνι.
Όμως δεν είναι μόνος στην υλοποίηση της. «Είχα την ιδέα να ξανακαλλιεργηθεί το σιτάρι αυτό, το συζήτησα με το πανεπιστήμιο και με βοήθησαν να βρω τον γνήσιο σπόρο του και τον τρόπο να υλοποιήσω και να τυποποιήσω παράγωγα προϊόντα, ενώ είχαν προηγηθεί έρευνες για το πώς μπορούν να παρασκευαστούν διατηρώντας την υψηλή αξία τους. Παίρνει ο αγρότης τον σπόρο, που είναι γνήσιος και όχι υβρίδιο από την agri food, σπέρνει το χωράφι του, παρακολουθείται μέχρι με τον αλωνισμό του, παραλαμβάνει η εταιρεία το σιτάρι, το πηγαίνει στα σιλό κι εμείς το παίρνουμε από εκεί και σε έναν παραδοσιακό μύλο αλέθουμε το αλεύρι και φτιάχνουμε ψωμί, παξιμάδια και φλωμάρι» λέει ο κ. Χρυσάφης. Μελίχλωρο, κασκαβάλι, καλαθάκι τυριά για απαιτητικούς γευσιγνώστες, κρασιά μοναδικά είναι επίσης στον κατάλογο του πλούτου της Λήμνου και το πανεπιστήμιο που αγάπησε το νησί έχει αναδείξει με τον καλύτερο τρόπο τον σκοπό για τον οποίο δημιουργήθηκε το 2009.
«Το κέρδος μας είναι η προσφορά μας στην κοινωνία. Αυτός είναι ο ρόλος των πανεπιστημίων. Εχουμε χάσει την πυξίδα μας σε αυτή την κοινωνία. Δεν έχουμε κανένα οικονομικό όφελος ούτε κάποια οικονομική στήριξη ούτε καν την απαραίτητη υλικοτεχνική υποδομή. Η Σουηδία, η Φινλανδία, η Σίλικον Βάλεϊ πήγαν μπροστά από τα πανεπιστήμια. Δεν υπάρχει μέρος του κόσμου που να αναπτύχθηκε χωρίς πανεπιστήμιο» τονίζει ο κ. Σκάλκος.
Oι φοιτητές του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής τα τελευταία 7 χρόνια σαρώνουν τα βραβεία του ετήσιου διαγωνισμού Ecotrophelia με τις ιδέες τους και με τα δικά τους προϊόντα. Συνολικά έχουν παραχθεί πιλοτικά από τους φοιτητές του τμήματος 21 προϊόντα σε συνεργασία με σημαντικές ελληνικές εταιρείες τροφίμων. «Θέλουμε να γίνει η Λήμνος ένα ισχυρό branding για όλα τα προϊόντα, η Σαντορίνη του Βορείου Αιγαίου, και να υπάρχει συνεχής, συστηματική προβολή και προώθησή του πανελλαδικά και εκτός Ελλάδος. Αυτό θα γίνεται διαχρονικά για τα επόμενα έτη, με ημερίδες και εκδηλώσεις στοχευμένες σε συγκεκριμένα προϊόντα, με την έρευνα διατροφικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων των προϊόντων, με σκοπό την περαιτέρω ανάδειξη της διατροφικής αξίας τους και με τη δημιουργία ειδικής ιστοσελίδας του σιτοβολώνα του Αιγαίου» καταλήγει ο κ. Σκάλκος.
*Το άρθρο δημοσιεύτηκε στον Φιλελεύθερο στις 17 Μαΐου.
