Της Γιάννας Σουλάκη
Στην Ελλάδα, είμαστε σε εξαιρετικά πλεονεκτικότερη θέση στην επάρκεια φρούτων και λαχανικών έναντι των άλλων χωρών, καθώς μπορούμε να τα προμηθευτούμε φρέσκα όλες τις εποχές του χρόνου. Οι λόγοι που καταφεύγουμε στην λύση των κατεψυγμένων, είναι κυρίως πρακτικοί και έχουν να κάνουν με την πίεση χρόνου στην καθημερινότητά μας: Μπορούμε να τα έχουμε αποθηκευμένα στην κατάψυξή μας για καιρό κι όταν τα χρειαστούμε να τα ρίξουμε απευθείας για μαγείρεμα στην κατσαρόλα, αφού δεν χρειάζονται καθάρισμα και πλύσιμο.
Μελέτες στην Αμερική έχουν αποδείξει ότι οι άνθρωποι συνηθίζουν να καταναλώνουν κατά μέσο όρο, μόνο το 1/3 της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης σε φρούτα και λαχανικά (3 μερίδες, αντί για 9). Οπότε, αν δυσκολεύεστε να φάτε λαχανικά μόνο και μόνο για πρακτικούς λόγους, είναι προτιμότερο λένε οι διατροφολόγοι, να τα καταναλώσετε σε οποιαδήποτε μορφή. Τα “κατεψυγμένα λαχανικά” είναι καλύτερα από τα “καθόλου λαχανικά”.
Μελέτη του Εργαστηρίου Χημείας και Βιοχημείας Τροφίμων του Α.Π.Θ
Ελληνική πειραματική μελέτη που διεξήγαγε το τμήμα χημείας τροφίμων του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης συνέκρινε την διατροφική ποιότητα τριών νωπών λαχανικών, με τα αντίστοιχα κατεψυγμένα: Ο αρακάς, τα φασολάκια και οι μπάμιες, λοιπόν, εξετάστηκαν σε τρεις βασικούς δείκτες: 1. βιταμίνη Α, 2. βιταμίνη C και 3. διαιτητικές ίνες.
Η μέτρηση της βιταμίνης C κρίνεται σημαντική, καθώς αποτελεί πρωταρχικό δείκτη ποιότητας και είναι ο πιο ευαίσθητος σε μεταβολές, ενώ η βιταμίνη Α και οι διαιτητικές ίνες είναι δευτερεύοντες παράγοντες ποιότητας, αλλά όχι ασήμαντοι.
Τα αποτελέσματα της έρευνας μπορεί να εκπλήσσουν εμάς, αλλά όχι τους επιστήμονες: αποδείχθηκε ότι τα κατεψυγμένα λαχανικά υπερτερούν στην πλειονότητά τους σε περιεκτικότητα βιταμίνης C, σε σύγκριση με τα δείγματα των νωπών λαχανικών, αν τα τελευταία μαζεύτηκαν δύο ή και περισσότερες ημέρες πριν τη διάθεσή τους στην αγορά.
Αυτό συμβαίνει γιατί η αποικοδόμηση της βιταμίνης C ξεκινάει αμέσως μετά την κοπή των λαχανικών και τα κομμένα λαχανικά, όταν καταψύχονται αμέσως και με σωστό τρόπο, κρατούν την περιεκτικότητά τους σε βιταμίνη C, ενώ τα νωπά την χάνουν γρηγορότερα. Τα αποτελέσματα των ερευνητών του ΑΠΘ συγκλίνουν με αυτά των ξένων συναδέλφων τους.
Πως γίνεται η επεξεργασία των κατεψυγμένων; Ποιος μας εγγυάται ότι γίνεται σωστά;
Για να διατηρήσουν τα συστατικά τους τα κατεψυγμένα λαχανικά, θα πρέπει να έχουν τηρηθεί οι σωστές διαδικασίες συγκομιδής, επεξεργασίας, ψύξης και συντήρησης στην κατάψυξη. Αν αυτό δεν έχει συμβεί, τότε σίγουρα τα νωπά είναι πολύ καλύτερη επιλογή. Παρ'' όλα αυτά, η παραγωγή κατεψυγμένων λαχανικών έχει αυστηρές προδιαγραφές, ώστε να τηρείται η ποιότητα και διατροφική αξία του τελικού προϊόντος.
Στις διαδικασίες αυτές περιλαμβάνεται: το ζεμάτισμα αμέσως μετά την συγκομιδή τους και η κατάψυξη. Δηλαδή, μετά την κοπή τους μεταφέρονται στην μονάδα επεξεργασίας όπου αρχικά βυθίζονται σε βραστό νερό (ή ατμό), ενώ στη συνέχεια καταψύχονται σε θερμοκρασίες μικρότερες των -18 ° C.
Χάρη σ'' αυτές τις δύο ειδικές διαδικασίες του ζεματίσματος και της κατάψυξης, με τις οποίες επενεργοποιούνται τα ενδογενή ένζυμα που ευθύνονται για την απώλεια της διατροφικής αξίας των λαχανικών (χρώμα, υφή, γεύση), τα λαχανικά δεν χρειάζονται επιπλέον προσθήκη χημικών συντηρητικών.
Πολύ σημαντικό είναι να μην υπάρξει διακοπή στα στάδια της ψυκτικής αλυσίδας και τα λαχανικά να διατηρούνται σε σταθερή θερμοκρασία.
Στην οικιακή κατάψυξη τα λαχανικά είναι καλό να μην παραμείνουν περισσότερο από 18 μήνες. Ωστόσο, εάν τα μεταφέρετε στην συντήρηση του οικιακού ψυγείου, θα πρέπει να καταναλωθούν μέσα σε 24 ώρες, καθώς μετά μπορεί να υπάρξουν αλλοιώσεις που θα επηρεάσουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους.
Τα νωπά λαχανικά έχουν σημαντική απώλεια βιταμινών και μετάλλων
Ο Gene Lester, Ph.D., φυτό-φυσιολόγος στο USDA Κέντρο Γεωργικής Έρευνας στο Weslaco του Τέξας υποστηρίζει ότι τα λαχανικά που επιλέγονται για κατάψυξη, τείνουν να υποβάλλονται σε επεξεργασία στο αποκορύφωμά της ωρίμανσης τους, τότε δηλαδή που κατά κανόνα, είναι το πιο θρεπτικό τους στάδιο για να συσκευαστούν.
Από την άλλη πλευρά, τα νωπά λαχανικά που πωλούνται στις λαϊκές αγορές και στα ράφια των σούπερ-μάρκετ συνήθως συλλέγονται πριν ωριμάσουν, γεγονός το οποίο τους δίνει λιγότερο χρόνο για να αναπτύξουν πλήρως βιταμίνες και μέταλλα. Μπορεί να έχουν εξωτερικά σημάδια ωρίμανσης, ή να ωριμάσουν και εκτός χωραφιού, αλλά δεν θα έχουν αναπτύξει την ίδια θρεπτική αξία, όπως εάν τους είχε επιτραπεί να ωριμάσουν πλήρως στο χωράφι. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της μεγάλης απόστασης που μεσολαβεί από το αγρόκτημα στο τραπέζι του σπιτιού μας, τα φρέσκα λαχανικά εκτίθενται στην θερμότητα και το φως, στοιχεία τα οποία υποβαθμίζουν κάποιες θρεπτικές ουσίες, ιδιαίτερα τις ευαίσθητες βιταμίνες, όπως είναι η C και η βιταμίνη Β.
Συμπερασματικά:
Να προτιμάτε τα νωπά και ώριμα λαχανικά όταν είναι στην εποχή τους, ενώ τα κατεψυγμένα, όταν είναι εκτός εποχής, μπορούν να σας προσφέρουν μία πολύ καλή λύση και να σας δώσουν υψηλή συγκέντρωση θρεπτικών ουσιών.
Να καταναλώνετε τα κατεψυγμένα αμέσως μετά την αγορά τους: όταν περάσουν πολλοί μήνες, τα θρεπτικά συστατικά στα κατεψυγμένα λαχανικά χάνουν την διατροφική τους αξία. Τέλος να προτιμάτε το μαγείρεμά τους στον ατμό ή τον φούρνο μικροκυμάτων αντί το βράσιμό τους, για να ελαχιστοποιήσετε την απώλεια υδατοδιαλυτών βιταμινών.
Πηγές: eatingwell.com, vita.gr
