Της Νεφέλης Μπόνη-Καζαντζίδου
Ήρθε ο χειμώνας και μαζί του η ώρα για μια κούπα ζεστή σοκολάτα… Σοκολατάκια, σοκολατένια αυγά και σουφλέ σοκολάτας που λιώνει στο στόμα έχουν την τιμητική τους… Λίγες τροφές έχουν προσφέρει τόση απόλαυση σε τόσο πολλούς ανθρώπους, όσο η σοκολάτα. Τι έχει όμως αυτό το μείγμα χημικών συστατικών από τους σπόρους του κακαόδεντρου που το κάνει τόσο δημοφιλές και ακαταμάχητο;
Η παθιασμένη σχέση των ανθρώπων με το κακάο ξεκίνησε πριν από τρεις χιλιάδες χρόνια. Οι πολιτισμοί της Νοτίου Αμερικής, Μάγιας και Αζτέκοι, έφτιαξαν το πρώτο ρόφημα από σπόρους κακάο και του έδωσαν το όνομα «xocolatl». Η λατινική επιστημονική ονομασία του δέντρου κακάο είναι theobroma cacao, από την ελληνική ρίζα «βιβρώσκω» -αν και στο άκουσμα δεν δημιουργεί ευχάριστους συνειρμούς, στην πραγματικότητα theobroma σημαίνει «τροφή των θεών»!
Βέβαια, το πικρό, κρύο παρασκεύασμα των Αζτέκων, στο οποίο πρόσθεταν καυτερή πιπεριά, βανίλια και μέλι, απέχει πάρα πολύ από τη γλυκιά σοκολάτα των ημερών μας -ήταν όμως τόσο σημαντικό για τον πολιτισμό τους, ώστε οι σπόροι κακάο αποτελούσαν το νόμισμα της εποχής. Οι Ισπανοί κατακτητές της Λατινικής Αμερικής ήταν εκείνοι που σιγά σιγά μετέτρεψαν το πικρό διεγερτικό ρόφημα του κακάο στον γλυκό πειρασμό που γνωρίζουμε σήμερα, προσθέτοντας ζάχαρη. Από εκεί και μετά, η σοκολάτα κατέκτησε τον κόσμο.
Σήμερα, χάρη στις τεχνικές επεξεργασίας του κακάο που αναπτύχθηκαν σταδιακά από Ευρωπαίους χημικούς και βιομηχάνους τροφίμων τον 19ο αιώνα, υπάρχουν διάφορες μορφές σοκολάτας. Σε αυτές περιλαμβάνονται η γνωστή σοκολάτα γάλακτος, η λευκή σοκολάτα και οι σοκολάτες ζαχαροπλαστικής, που διαφέρουν ως προς την περιεκτικότητα σε βούτυρο και σκόνη κακάο, γάλα και ζάχαρη, όπως θα δούμε στη συνέχεια.
Εκτός από τα βασικά συστατικά (υδατάνθρακες, λιπαρά και πρωτεΐνες), η σοκολάτα περιέχει σημαντικές ποσότητες βιταμινών (κυρίως Β2 και Β12) και μεταλλικών ιχνοστοιχείων (μαγγάνιο, ψευδάργυρο, ασβέστιο, μαγνήσιο και σίδηρο). Στα φυσικά συστατικά του κακάο περιλαμβάνονται αντιοξειδωτικές φλαβονοειδείς ενώσεις, καθώς και αλκαλοειδή όπως η διεγερτική καφεΐνη, που δεν χρειάζεται περισσότερες συστάσεις, και η επώνυμη θεοβρωμίνη.
Η θεοβρωμίνη, ένα ακόμα διεγερτικό συστατικό της σκόνης του κακάο, ευθύνεται για την τοξικότητα της σοκολάτας για τους σκύλους -50 γραμμάρια μαύρη σοκολάτα θα μπορούσαν να αποβούν έως και μοιραία για έναν μικρό σκύλο. Αλλα συστατικά του κακάο, όπως η τυραμίνη, η φαινυλαιθυλαμίνη και η ανανδαμίδη, είναι νευροδιαβιβαστές που προκαλούν αισθήματα ευχαρίστησης -αν και το μεγαλύτερο μέρος τους διασπάται στο πεπτικό σύστημα, πολύ πριν φτάσουν από τη σοκολάτα στον εγκέφαλο!
Δεν είναι λοιπόν καθόλου παράξενο το ότι δεν μπορούμε να αντισταθούμε στη σοκολάτα: από τη μία έχουμε τα στερεά συστατικά του κακάο που διεγείρουν τον εγκέφαλο, από την άλλη το γεγονός ότι οι περισσότερες σοκολάτες γάλακτος έχουν μια συνήθη αναλογία λιπαρών προς σάκχαρα 1:2 (40%-50% σάκχαρα, 20%-25% λιπαρά). Οπως κάθε συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας, το σώμα μας τη βρίσκει ακαταμάχητη. Το «κερασάκι στην τούρτα» της ευχαρίστησης; Η κρεμώδης, απαλή υφή της σοκολάτας που λιώνει στο στόμα.
Απολαύστε, λοιπόν, την «τροφή των θεών», όπως τόσοι άνθρωποι έκαναν χιλιάδες χρόνια πριν από εσάς, αλλά να θυμάστε, «μέτρον άριστον»!
Πώς φτάνουμε από τους καρπούς του κακάο στη σοκολάτα;
Αρχικά οι σπόροι συλλέγονται από τον καρπό και στοιβάζονται ώστε να μπορέσει να ξεκινήσει η ζύμωσή τους, κατά την οποία παράγονται συστατικά που δίνουν στο κακάο τη χαρακτηριστική γεύση του. Τη ζύμωση των σπόρων ακολουθεί η ξήρανση και το καθάρισμά τους και στη συνέχεια το ψήσιμο, το ξεφλούδισμα και η πολτοποίηση του ενδοσπορίου. Ετσι, παραλαμβάνουμε ένα υγρό μείγμα, γνωστό ως «λικέρ του κακάο».
Αυτό μπορεί στη συνέχεια να διαχωριστεί σε βούτυρο κακάο και τα στερεά συστατικά, τη γνωστή πικρή σκόνη του κακάο. Αναμειγνυόμενα σε διάφορες αναλογίες με ζάχαρη, γάλα, λιπαρά και βανίλια, δίνουν τα διάφορα είδη σοκολάτας: τη σοκολάτα γάλακτος, στην οποία προστίθεται γάλα, ζάχαρη και βανίλια, τη λευκή σοκολάτα, που περιέχει το βούτυρο του κακάο, αλλά όχι τη σκόνη, και τις σοκολάτες ζαχαροπλαστικής, στις οποίες προστίθενται ζάχαρη, λιπαρά και βανίλια και έχουν διάφορες περιεκτικότητες σε κακάο (από 35% έως 70%).
Τα τελικά στάδια της διαδικασίας, καθοριστικά για την τελική μορφή της, είναι η ανάμειξη των συστατικών (conching) και η κρυστάλλωση (tempering, πιο απλά «πήξιμο»), στη σωστή θερμοκρασία, έως ότου αποκτήσει η σοκολάτα την επιθυμητή υφή και γίνει ένας γλυκός πειρασμός που συμπυκνώνει μεγάλο μέρος της ανθρώπινης Ιστορίας και τεχνογνωσίας!
* Κάθε ημέρα, οι συνεργάτες του μη κερδοσκοπικού οργανισμού επικοινωνίας επιστημονικών θεμάτων στο ευρύ κοινό SciCo παρουσιάζουν με απλά λόγια ένα θέμα που φέρνει την επιστήμη πιο κοντά μας.
** Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην εφημερίδα «Φιλελεύθερος», αρ. φύλλου 12.
