Ως ένα κακοφτιαγμένο και εντελώς δυσάρεστο ποτό θεωρείται υπό μια σύγχρονη επιστημονική οπτική το κρασί που έπιναν οι Ρωμαίοι. Λέγεται δε, ότι οι Ρωμαίοι οινοποιοί έπρεπε να καλύψουν τις ατέλειες των προϊόντων τους προσθέτοντας μπαχαρικά, βότανα και άλλα συστατικά στο φρεσκοστυμμένο χυμό σταφυλιών, ο οποίος είναι γνωστός ως γλεύκος.
Ωστόσο, η έρευνά μας έδειξε ότι αυτό μπορεί να μην ίσχυε: μια πρόσφατη μελέτη των πήλινων αγγείων που χρησιμοποιούνταν στη ζύμωση του κρασιού –τόσο των αρχαίων όσο και των σύγχρονων– αναιρεί τις «παραδοσιακές» απόψεις για τη γεύση και την ποιότητα του ρωμαϊκού κρασιού, ορισμένα από τα οποία μπορεί να συναγωνίζονταν ακόμη και τα εκλεκτά κρασιά του σήμερα.
Πολλές από τις μακροχρόνιες παρανοήσεις γύρω από το ρωμαϊκό κρασί οφείλονται στην έλλειψη γνώσης ενός από τα πιο χαρακτηριστικά της ρωμαϊκής οινοποίησης: τη ζύμωση σε πήλινα δοχεία ή ντόλια. Τεράστια κελάρια κρασιού γεμάτα με εκατοντάδες από αυτά τα δοχεία έχουν βρεθεί σε όλο τον ρωμαϊκό κόσμο, αλλά μέχρι να ξεκινήσουμε τη μελέτη μας κανείς δεν είχε εξετάσει προσεκτικά τον ρόλο τους στην αρχαία παραγωγή κρασιού.
Στην έρευνά μας, συγκρίναμε τα ρωμαϊκά ντόλια με τα παραδοσιακά γεωργιανά αγγεία παραγωγής, τα λεγόμενα qvevri, τα οποία χρησιμοποιούνται ακόμη και σήμερα. Αυτή η παραδοσιακή διαδικασία «προστατεύεται» από το 2013 από την UNESCO, και οι ομοιότητες μεταξύ των γεωργιανών και των ρωμαϊκών διαδικασιών οινοποίησης, μαζί με την αρχαιολογία και τα αρχαία κείμενα, υποδεικνύουν κρασιά με συγκρίσιμες γεύσεις και αρώματα. Τα αποτελέσματα της μελέτης μας δημοσιεύτηκαν τον Ιανουάριο του 2024 στο περιοδικό Antiquity.
Πορώδη αυγά θαμμένα στο έδαφος
Σε αντίθεση με τα μεταλλικά ή τσιμεντένια δοχεία που χρησιμοποιούνται στη σύγχρονη οινοποίηση, τα πήλινα δοχεία είναι πορώδη, πράγμα που σημαίνει ότι το κρασί εκτίθεται στον αέρα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Η επαφή αυτή, ωστόσο, περιορίζεται με την επικάλυψη του εσωτερικού των δοχείων με μια αδιαπέραστη ουσία. Οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν πίσσα από ρητίνη πεύκου, ενώ σήμερα, στη Γεωργία, εφαρμόζεται ουδέτερο κερί μέλισσας. Αυτή η ελεγχόμενη επαφή με τον αέρα δημιουργεί σπουδαία κρασιά, συνήθως με αρώματα γρασιδιού, ξηρών καρπών και αποξηραμένων φρούτων.
Το σχήμα του δοχείου είναι επίσης σημαντικό. Το στρογγυλεμένο, αυγοειδές σχήμα του προκαλεί την κίνηση του γλεύκους που ζυμώνεται, γεγονός που με τη σειρά του οδηγεί σε πιο ισορροπημένα και πλούσια κρασιά. Ταυτόχρονα, η στενή του βάση εμποδίζει τα στερεά σταφύλια που βυθίζονται στον πυθμένα να έχουν υπερβολική επαφή με το κρασί που ωριμάζει, εμποδίζοντας την εμφάνιση σκληρών και δυσάρεστων γεύσεων.
Θάβοντας τα δοχεία στο έδαφος, οι οινοποιοί μπορούν να ελέγχουν τη θερμοκρασία και να παρέχουν ένα σταθερό περιβάλλον για το κρασί που ζυμώνεται και ωριμάζει κατά τη διάρκεια των πολλών μηνών του μέσα στα βάζα. Οι θερμοκρασίες στα σύγχρονα qvevri κυμαίνονται συνήθως από 13° C έως 28° C. Αυτό είναι ιδανικό για τη μηλογαλακτική ζύμωση, η οποία μετατρέπει τα αιχμηρά μηλικά οξέα σε μαλακότερα γαλακτικά οξέα, δίνοντας συχνά στους σημερινούς λευκούς οίνους που εκχυλίζονται σε πήλινα βάζα καραμελένιες και καρυδένιες αποχρώσεις.
Οίνοι
Τα σύγχρονα κρασιά συνήθως ομαδοποιούνται σε λευκά, ροζέ και ερυθρά. Για να παραχθούν αυτά τα στυλ, τα λευκά έρχονται σε ελάχιστη ή καθόλου επαφή με τις φλούδες των σταφυλιών, ενώ τα ροζέ έρχονται σε αρκετή επαφή ώστε να αποκτήσουν ένα απαλό ροζέ χρώμα. Οι μεγαλύτερες εκχυλίσεις προορίζονται για τα ερυθρά.
Στην οινοποίηση σε πήλινα δοχεία, ωστόσο, τα λευκά κρασιά υποβάλλονται τακτικά σε μακροχρόνιες εκχυλίσεις με τα στερεά των σταφυλιών (φλούδες, κουκούτσια κ.λπ.). Αυτό δίνει όμορφα σκούρα κίτρινα, κεχριμπαρένια κρασιά, σήμερα κοινώς γνωστά ως «πορτοκαλί κρασιά». Αυτό το κρασί - όλο και πιο δημοφιλές σήμερα - είναι παρόμοιο με τις περιγραφές ορισμένων από τα πιο πολύτιμα κρασιά της αρχαιότητας.
Προστατευτική μαγιά
Τα θαμμένα πήλινα βάζα ενθαρρύνουν τον σχηματισμό ζυμομυκήτων στην επιφάνεια του γλεύκους που ζυμώνεται. Πολλές από αυτές είναι αυτό που ονομάζουμε ζύμες «flor», ένα παχύ λευκό στρώμα αφρού που προστατεύει το κρασί από την επαφή με τον αέρα. Τα αρχαία ελληνικά και ρωμαϊκά κείμενα είναι γεμάτα με περιγραφές τέτοιων επιφανειακών ζυμών στους οίνους.
Οι ζύμες Flor παράγουν διάφορες χημικές ουσίες, συμπεριλαμβανομένου του σοτόλου, το οποίο δίνει στο κρασί μια πικάντικη γεύση. Δίνει επίσης αρώματα ψημένου ψωμιού, μήλων, ψημένων ξηρών καρπών και κάρυ. Αυτό είναι ένα αισθητηριακό προφίλ αρκετά συγκρίσιμο με το βότανο τριγωνέλλα, το οποίο οι Ρωμαίοι συχνά προσέθεταν στο γλεύκος σταφυλιών για να ενισχύσουν αυτή την επιθυμητή γεύση.
Ρωμαϊκά κρασιά
Προφανώς, οι Ρωμαίοι γνώριζαν καλά πολλές διαφορετικές τεχνικές για να κατακτήσουν και να μεταβάλουν τις ιδιότητες των κρασιών τους. Μεταβάλλοντας το μέγεθος, το σχήμα και τη θέση των ντολίων, οι Ρωμαίοι οινοποιοί μπορούσαν να έχουν μεγάλο έλεγχο του τελικού προϊόντος, όπως κάνουν σήμερα οι Γεωργιανοί οινοποιοί.
Η έρευνά μας υπογραμμίζει την αξία της σύγκρισης των αρχαίων και των σύγχρονων τεχνικών παραγωγής κρασιού. Όχι μόνο καταρρίπτει τον υποτιθέμενο ερασιτεχνικό χαρακτήρα της ρωμαϊκής οινοποίησης, αλλά αποκαλύπτει επίσης κοινά χαρακτηριστικά στις τεχνικές οινοποίησης χιλιετιών.
Σε ορισμένα μέρη της Ευρώπης σήμερα, συμπεριλαμβανομένης της Γαλλίας και της Ιταλίας, οι σύγχρονοι οινοποιοί αναβιώνουν αυτές τις αρχαίες μεθόδους για να παράγουν «νέα» κρασιά από πήλινα βάζα. Αν και τα κρασιά αυτά συχνά ονομάζονται λανθασμένα «κρασιά αμφορέων» (οι αμφορείς ήταν πήλινα αγγεία με δύο λαβές που χρησιμοποιούνταν για τη μεταφορά κρασιών και άλλων υγρών και όχι για την αποθήκευσή τους), δείχνουν την ανθεκτικότητα της οινοποίησης με πήλινα πιθάρια και την κυκλική φύση της ιστορίας του κρασιού.
* Ο Dimitri Van Limbergen είναι Μεταδιδακτορικός ερευνητής στο Πανεπιστήμιο της Γάνδης. Το άρθρο αναδημοσιεύεται αυτούσιο μέσω άδειας Creative Commons από τον ιστότοπο The Conversation.
