Καθώς συμπληρώνονται τρία χρόνια από τη ρωσική εισβολή στην Ουκρανία, που είχε ως απόρροια την εκτόξευση του πληθωρισμού, παρατηρούμε πως οι τιμές των σιτηρών, αν και έχουν ξεπεράσει το αρχικό σοκ, δεν έχουν επανέλθει στα προπολεμικά τους επίπεδα. Ακόμα και σήμερα, οι τιμές παραμένουν 25% υψηλότερες, γεγονός που καθιστά την πρώτη ύλη που παράγουν, δηλαδή το αλεύρι, ακριβότερη. Αυτή η αύξηση έχει οδηγήσει σε άνοδο της τιμής του ψωμιού κατά 35%.
Οι αυξήσεις αυτές δεν αποδίδονται αποκλειστικά στα σιτηρά, αλλά και στην ενέργεια και στα υπόλοιπα λειτουργικά έξοδα. Ως αποτέλεσμα, παρατηρείται αλλαγή στις καταναλωτικές συνήθειες, με το κοινό να καταναλώνει λιγότερο ψωμί και να προτιμά προϊόντα υψηλής αρτοποιίας, με αγνά υλικά και υψηλή περιεκτικότητα σε φυσικές ίνες. Οι καταναλωτές επιλέγουν ψωμί που παρασκευάζεται με τοπικά υλικά, ενισχύοντας έτσι τις τοπικές επιχειρήσεις.
Οι πρωτοπόροι της σύγχρονης αρτοποιίας
Η Ιάνθη, ιδιοκτήτρια του Kora Bakery, επισημαίνει ότι αυτή η τάση υπήρχε ήδη στην Ευρώπη, αλλά δεν είχε ακόμη διαδοθεί στην Ελλάδα. Αξιοποιώντας τις γνώσεις της από το εξωτερικό και με την πεποίθηση ότι ένα ποιοτικό ψωμί είναι απαραίτητο, δημιούργησε ένα από τα πρώτα αρτοποιεία στην Αθήνα που χρησιμοποιούν τη μέθοδο της αργής ωρίμανσης. Παρόμοια προσέγγιση ακολουθεί και ο Αντώνης Έξαρχος, αρτοποιός στην Αθήνα, που παρατηρεί ότι οι απαιτήσεις των καταναλωτών αυξάνονται. «Ο κόσμος ψάχνει συνεχώς κάτι πιο ποιοτικό και για αυτό ανακαινίσαμε το αρτοποιείο, ώστε να μπορούμε να αλλάξουμε τον τρόπο παραγωγής μας», αναφέρει.
Ο Αλέξανδρος, ιδιοκτήτης του Ρίζος Ελαία, μετά από χρόνια πειραματισμών κατέληξε επίσης στη μέθοδο της αργής ωρίμανσης, προσφέροντας ποιοτικό ψωμί σε όσους τον επιλέγουν. Δουλεύοντας αποκλειστικά με προζύμι και αγνά, τοπικά υλικά, έχει καταφέρει να δημιουργήσει μια πιστή βάση πελατών που εκτιμούν τη γεύση, την ανώτερη διατροφική αξία και τη μακρά διατηρησιμότητα των προϊόντων του. Με σεβασμό στην παράδοση αλλά και ανοιχτό πνεύμα προς τις σύγχρονες τεχνικές, συνεχίζει να εξελίσσει την τέχνη του, επενδύοντας στην ποιότητα και στην αυθεντική αρτοποιία.
Ακόμα και εκτός αστικών κέντρων, η τάση αυτή επεκτείνεται. Ο Θεόφιλος στην Κατερίνη κατάφερε να αναβιώσει ένα αρτοποιείο το οποίο βρισκόταν σε πτωτική πορεία, προσφέροντας ψωμί που, χάρη στο προζύμι, διαρκεί περισσότερες ημέρες. Όπως αναφέρει, «Ο καταναλωτής δεν αγοράζει πλέον ψωμί ημέρας, αλλά ψωμί εβδομάδας».
Αντίστοιχα, ο Γιώργος από τη Βέροια δηλώνει ότι η ανακαίνιση στα καταστήματά του είναι ένας τρόπος να ευχαριστήσει τους πελάτες, προσφέροντάς τους έναν όμορφο χώρο για να απολαύσουν τα προϊόντα του.
Αυτοί οι αρτοποιοί βρήκαν την ευκαιρία να εξελίξουν τις παραγωγές τους, προσφέροντας μεγαλύτερη τελική αξία στα προϊόντα τους και ενισχύοντας τη βιωσιμότητα των αρτοποιείων τους. Παρά τις αυξημένες τιμές, αυτά τα ψωμιά έχουν καταλάβει σημαντική θέση στην καθημερινότητα των καταναλωτών.
Η ενίσχυση της τοπικής οικονομίας με τις νέες διατροφικές συνήθειες
Αυτό που ξεκίνησε ως ανάγκη αντιμετώπισης του πληθωρισμού εξελίχθηκε σε ευκαιρία για την τοπική οικονομία. Η στροφή προς το ποιοτικό ψωμί όχι μόνο ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις των καταναλωτών, αλλά αναδεικνύει μικρούς παραγωγούς και αλευρόμυλους. Οι αρτοποιοί στρέφονται σε μικρότερες παραγωγές για να εξασφαλίσουν την ποιότητα της πρώτης ύλης, ενώ οι αγρότες καλλιεργούν ποικιλίες που δεν προσφέρουν μαζική παραγωγή, αλλά αφήνουν καλύτερο εισόδημα.
Η άνοδος του ποιοτικού, προζυμένιου ψωμιού δεν αποτελεί παροδική τάση, αλλά αντανακλά μια βαθύτερη αλλαγή στις διατροφικές συνήθειες. Παρά τις οικονομικές προκλήσεις, οι αρτοποιοί που επενδύουν στην ποιότητα, την τοπική παραγωγή και την παράδοση, δημιουργούν ένα βιώσιμο μοντέλο ανάπτυξης. Το ψωμί αποκτά ξανά την αξία του, όχι μόνο ως προϊόν, αλλά και ως σύμβολο σύνδεσης μεταξύ παραγωγού, αρτοποιού και καταναλωτή.
Σε αυτή τη νέα πραγματικότητα, οι τοπικοί αλευρόμυλοι, οι μικροί παραγωγοί και τα βιοτεχνικά αρτοποιεία διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο, ενισχύοντας την ελληνική οικονομία και προωθώντας έναν πιο υγιεινό τρόπο διατροφής. Η στροφή προς το αυθεντικό και το αγνό δείχνει ότι, ακόμη και σε δύσκολες εποχές, η ποιότητα μπορεί να είναι η καλύτερη επένδυση για το μέλλον.
Οι σύγχρονες τάσεις της αρτοποιίας, που εστιάζουν στην ποιότητα, στην αργή ωρίμανση, στα αγνά υλικά και στη στήριξη της τοπικής παραγωγής, θα παρουσιαστούν στην ΑΡΤΟΖΑ 21-24/02, τη μεγαλύτερη έκθεση για την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική στην Ελλάδα. Εκεί, επαγγελματίες του κλάδου θα έχουν την ευκαιρία να γνωρίσουν από κοντά νέες τεχνικές, καινοτόμα προϊόντα και εξοπλισμό που ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις της αγοράς. Η έκθεση αναμένεται να αναδείξει τη δυναμική της ελληνικής αρτοποιίας, φέρνοντας στο προσκήνιο τις εξελίξεις που διαμορφώνουν το μέλλον του κλάδου.
