Η περασμένη δεκαετία στην Ελλάδα σημαδεύτηκε από τρεις εξαιρετικά σοβαρές κρίσεις που άφησαν μέχρι σήμερα ενεργά τραύματα στην οικονομία της. Η πιο πρόσφατη υγειονομική δοκιμασία βάζει το κερασάκι στη τούρτα έχοντας γονατίσει τον τουρισμό και την εστίαση. Ωστόσο, παρατηρώντας συστηματικά τις εξελίξεις στην γευστική σκηνή της χώρας αυτά δέκα χρόνια που πέρασαν, μόνο θετικά κι ελπιδοφόρα συμπεράσματα μπορούμε να βγάλουμε λόγω της ραγδαίας ανάπτυξης της.
Είναι όντως εντυπωσιακή η πρόοδος που σημείωσε η ελληνική γαστρονομία σε ολόκληρο το φάσμα της από το 2011 έως σήμερα. Παρά τις μεγάλες αντιξοότητες δεν κατάφερε απλώς να σταθεί στα πόδια της και να διαφυλάξει τα κεκτημένα της εικοσαετίας που προηγήθηκε, αλλά -επαναπροσδιορίζοντας τους σκοπούς και τις αξίες που οφείλει να πρεσβεύει ο πολιτισμός της γεύσης στον σύγχρονο κόσμο- εξελίχθηκε.
Τόλμησε -τηρουμένων των αναλογιών-να αλλάξει, να πειραματιστεί, να προτείνει, να εκδημοκρατιστεί, να φιλοξενήσει πολύ δυνατά concept από το εξωτερικό, να επηρεαστεί από τις παγκόσμιες τάσεις ενσωματώνοντας τις στο εγχώριο σκηνικό, να ροκάρει με το street food, να επενδύσει στην καθησυχαστική επίδραση που έχει σε όλους μας αυτό που λέμε comfort φαγητό, να ραφινάρει και να ανασυνθέσει τη παραδοσιακή κουζίνα της εμβαθύνοντας ταυτόχρονα στην αναζήτηση και στην προβολή τοπικών προϊόντων.
Τέλος, διεκδίκησε ποικιλοτρόπως σημαντικό μερίδιο στο τουριστικό μάρκετινγκ, μια και η σύνδεση της με το βαρύ χαρτί της ελληνικής οικονομίας είναι αδιαμφισβήτητη. Οχι, δεν ήταν όλα ρόδινα. Κάθε άλλο, μάλιστα. Ποιος ξέρει όμως σε ποιο σημείο θα βρισκόταν σήμερα η εστιατορική σκηνή στην πατρίδα μας αν δεν ανέκοπταν την ταχύτητα της οι αλλεπάλληλες οικονομικές δυσκολίες και μια πανδημία η οποία -κακά τα ψέματα- απειλεί την βιωσιμότητα πολλών επιχειρήσεων και κλάδων που σχετίζονται μαζί της; Μάλλον η ερώτηση είναι ρητορική.
Στις αρχές της δεκαετίας που προηγήθηκε ξεκίνησε την πλεύση του στο διαδίκτυο και το FNL. Αυτά τα δέκα χρόνια παρακολουθούμε στενά και καταγράφουμε αναλυτικά τις εξελίξεις της ελληνικής (κι όχι μόνο) γευστικής σκηνής. Με τα ρεπορτάζ, τις εμπεριστατωμένες απόψεις που φιλοξενούνται στο site για ποικίλα θέματα, τους προβληματισμούς που καταθέτουμε συχνά, τις αμερόληπτες κριτικές εστιατορίων και τον σημαντικό θεσμό των γαστρονομικών βραβείων FNL Best Restaurant Awards (που ήρθε με έναν ουσιαστικό τρόπο για να αποτυπώσει τη σύγχρονη γαστρονομική αισθητική και να αναδεικνύει κάθε χρόνο τα καλύτερα εστιατόρια που διαπρέπουν ανά κατηγορίες), πιστεύουμε ότι το FNL συμμετείχε σε έναν μεγάλο βαθμό σε αυτόν τον γευστικό αναβρασμό της περασμένης δεκαετίας.
«Επιλέξαμε το παρακάτω top-10 με κριτήρια την επιδραστικότητα τους, τις γευστικές επιδόσεις τους, την πρωτοτυπία του concept, την ανάδειξη των ποιοτικά καλύτερων πρώτων υλών, την ευρηματικότητα του σεφ και την αντοχή που επέδειξαν στο χρόνο σε συνδυασμό με τη δημοφιλία τους»
Δέκα χρόνια FNL. Στρογγυλά, απαιτητικά, δύσκολα, συναρπαστικά, ακμαία, φορτωμένα με όνειρα που είδαμε πολλά από αυτά να γίνονται πραγματικότητα. Με αφορμή λοιπόν αυτά τα φετινά γενέθλια μας και με την πυξίδα μας στραμμένη στο μέλλον της τρίτης δεκαετίας του 21ου αιώνα, σκεφτήκαμε να κάνουμε διάφορες αναδρομές και αφιερώματα στα τελευταία δέκα χρόνια από το 2011 έως το τέλος του 2020, οι οποίες αφορούν την ελληνική εστιατορική σκηνή και τους πρωταγωνιστές της μέσα από τη δική μας κριτική ματιά.
Παρακάτω θα δείτε ποια είναι κατά τη γνώμη μας τα δέκα κορυφαία εστιατόρια με αξιολογική αρίθμηση που άνοιξαν τη περασμένη δεκαετία στην Ελλάδα, από 1-1-2011 μέχρι και 31-12-2020 και τα οποία παραμένουν μέχρι σήμερα σε λειτουργία. Τα επιλέξαμε έπειτα από πολλή σκέψη και με κριτήρια την επιδραστικότητα τους, τις γευστικές επιδόσεις τους, την πρωτοτυπία του concept, την ανάδειξη των ποιοτικά καλύτερων πρώτων υλών, την ευρηματικότητα του σεφ και την αντοχή που επέδειξαν στο χρόνο σε συνδυασμό με τη δημοφιλία τους. Αποφύγαμε να συμπεριλάβουμε στη λίστα αυτή εστιατόρια που άνοιξαν μέσα στο -προβληματικό και «λειψό»- 2020, ακριβώς επειδή δεν είχαν το χρόνο να εδραιώσουν την σημασία τους. Θα ακολουθήσει όμως μια ξεχωριστή λίστα με τα κορυφαία openings της χρονιάς.
Φυσικά εκτός αυτής της χρυσής δεκάδας υπάρχουν πολλά αξιόλογα εστιατόρια που άνοιξαν σε αυτό το διάστημα και έχουν προσωρινά ή μόνιμα αναστείλει τη λειτουργία τους, αλλά και αρκετά τα οποία προς το παρόν πληρούν ελάχιστα από αυτά κριτήρια. Για αυτό θα παρατηρήσετε για παράδειγμα ότι από τη λίστα μπορεί να λείπει κάποιο fine dining εστιατόριο το οποίο ενδεχομένως να έχει αποσπάσει πολύ υψηλή βαθμολογία αλλά δεν είχε την παραμικρή επίδραση στην γαστρονομική σκηνή ή αντιθέτως ότι συμπεριλαμβάνεται ένα εστιατόριο του οποίου η επιρροή στην διαμόρφωση μιας τάσης έπαιξε μεγαλύτερο ρόλο από τις επιδόσεις του στη κουζίνα.
Εμείς βάλαμε σε μια εξίσωση τα παραπάνω κριτήρια και καταλήξαμε πως ανάμεσα σε πάμπολλα πολύ καλά εστιατόρια που άνοιξαν τη περασμένη δεκαετία τα σημαντικότερα είναι τα εξής:
1. Vezene
O Άρης Βεζενές στο ομώνυμο γκουρμέ μπιστρό του που κατακλύζεται εξαρχής από κόσμο, μυεί τους Αθηναίους στη τέχνη του σιτέματος των κρεάτων, συστήνοντας τους μια γκάμα από άγνωστες μέχρι τότε κοπές και ράτσες. Ταυτόχρονα αναζητάει συστηματικά κορυφαία προϊόντα από την Ελλάδα, ενώ ποντάροντας στον εκδημοκρατισμό της γεύσης κινείται με ευχέρεια ανάμεσα στη πληθωρικότητα και στις λεπτές αποχρώσεις των σπεσιαλιτέ του, καθιερώνοντας πρώτος τη τάση της μπιστρονομίας στην Αθήνα.
2. Botrini’s
Το αθηναϊκό εστιατόριο του σπουδαιότερου και πιο ευρηματικού σεφ στην Ελλάδα, υφαίνει το αφήγημα της ελληνικής υψηλής γαστρονομίας μέσα από λεπτοπλεγμένες conceptual δημιουργίες υψηλού επιπέδου από τον Έκτορα Μποτρίνι και τον Νίκο Μπίλλη, οι οποίες ραφινάρουν με τόσο δεξιοτεχνικό τρόπο τις γευστικές μνήμες από τις δυο ιδιαίτερες πατρίδες του, την Κέρκυρα και την Ιταλία, ούτως ώστε το Botrini’s να μετατρέπεται τα τελευταία τρία χρόνια σε μια αστική εκδοχή του πολυβραβευμένου Etrusco.
3. Cookoovaya
Με τη δημοφιλία της να χτυπάει κόκκινο προτού καν ανοίξει η Cookoovaya ξεκίνησε ως ένα τολμηρό και εξαιρετικά φιλόδοξο μαγειρικό project, μια και συνυπήρξαν αρχικά πέντε και στην πορεία τέσσερις σεφ (Σπύρος Λιάκος, Βαγγέλης Λιάκος, Περικλής Κοσκινάς, Μάνος Ζουρνατζής) με διαφορετικές περγαμηνές στη κουζίνα της. Η καλώς εννοούμενη μαζικότητα, οι κοινωνικά ευαίσθητες πρωτοβουλίες, η μεγάλη επιδραστικότητα των σεφ, η σταθερή ποιότητα και η προσήλωση τους στην αναζήτηση της πρώτης ύλης καθώς κι η επιτυχημένη αναβίωση του αστικού εστιατορίου στο σήμερα είναι τα κύρια στοιχεία που αιτιολογούν απόλυτα το γεγονός ότι πλέον έχει παγιωθεί ως από τα σημαντικότερα γευστικά τοπόσημα της Αθήνας.
4. Scorpios
Με παγκόσμια φήμη και μια αισθητική μοναδικότητα που μονοπώλησε από τη μέρα μηδέν το ενδιαφέρον ανεβάζοντας κατακόρυφα τις μετοχές της Μυκόνου, ο Scorpios στη παραλία της Παράγκας χάρη στην γευστική επιμέλεια του Αθηναγόρα Κωστάκου έκανε τομή και εισήγαγε νέα ήθη στον τρόπο που απολαμβάνουμε το φαγητό σε ένα high end beach restaurant: από τα σκεύη και τις παρουσιάσεις των λαχταριστών σπεσιαλιτέ, μέχρι έναν οικείο γευστικό κοσμοπολιτισμό, προτείνοντας πιάτα που ευνοούν τη μοιρασιά.
5. CTC
Ο νεαρός σεφ Αλέξανδρος Τσιοτίνης έπειτα από μια δεκαετή σχεδόν περιπλάνηση στις κουζίνες, επιχειρεί το 2015 να ανοίξει το δικό του fine dining εστιατόριο, αναζωπυρώνοντας το ενδιαφέρον πολλών για την υψηλή γαστρονομία στην Αθήνα. Στα πέντε χρόνια που πέρασαν από τότε όλα δείχνουν πως το CTC, το οποίο πλέον μεταφέρεται σε νέα έδρα στον Κεραμεικό έχει κερδίσει την εμπιστοσύνη του κοινού κι ο ίδιος καθιέρωσε το ιδιαίτερο, πολύ φίνο μαγειρικό του στιλ εμπνέοντας αρκετούς στη πορεία να ακολουθήσουν το μοναχικό δρόμο του σεφ εστιάτορα που όταν επιμένει, τελικά νικά.
6. Μούργα
Ο ροκ κι ανατρεπτικός σεφ Γιάννης Λουκάκης ηγήθηκε ενστικτωδώς της μπιστρονομίας στη Θεσσαλονίκη, δημιουργώντας στη Μούργα του που το εσωτερικό της παραπέμπει σε απλό μεζεδοπωλείο μια θαλασσινή κουζίνα αξιώσεων που μπορεί να είναι ταυτόχρονα απλή και δημιουργική, οικεία και φευγάτη, γεγονός το οποίο πυροδότησε αργότερα τη τάση του γκουρμέ καφενείου. Αν και η Μούργα με όσα πρεσβεύει είναι κάτι παραπάνω από αυτό.
7. Dry & Raw by Drakoulis
Στο αστερισμό της premium κρεατοφαγίας, ο Στράτος Δρακούλης δημιουργεί ένα μοναδικό στο είδος του εστιατόριο-κρεοπωλείο σε ένα υπόγειο κάτω από το Meat Open Project που έχει στη Βούλα, παροτρύνοντας τους επισκέπτες να διαλέγουν το κομμάτι που θέλουν από μια εντυπωσιακή γκάμα κρεάτων και αφού τους το ψήσουν αριστοτεχνικά να το απολαύσουν επιτόπου στο εστιατόριο. Το πατείς με, πατώ σε τόσο σε αυτό το μαγαζί όσο και στο κολωνακιώτικο αδερφάκι του, είναι λίγο για να περιγράψει την θερμή αποδοχή του κόσμου. Πλέον executive chef των εστιατορίων είναι ο πολύ δυνατός Δημήτρης Κατριβέσης.
8. Τραβόλτα
Ο Σπύρος και ο Βαγγέλης Λιάκος μεγάλωσαν στη Χαλκίδα, δίπλα στη θάλασσα κι ενώ έγιναν γνωστοί αρχικά για το σούπερ επιτυχημένο Basegrill στο Περιστέρι, όταν αποφάσισαν να δώσουν ξανά πνοή σε μια cult ψαροταβέρνα της περιοχής, όσοι τους γνώριζαν καλά ήξεραν ότι ήταν θέμα χρόνου. Δίνοντας από την αρχή το στίγμα μιας έντεχνης θαλασσοφαγίας που θα είχε εκτός από τις άρτιες εκτελέσεις, ως ιερό δισκοπότηρο την άφταστη πρώτη ύλη, μετατρέπουν το Τραβόλτα μαζί με τον Ανέστη Λαζάι σε ένα κορυφαίο ψαροφαγικό εστιατόριο, φέρνοντας μέχρι εκεί για τις υψηλού επιπέδου σπεσιαλιτέ του κόσμο από όλη την Αθήνα.
9. Χαρούπι
Με γνώση και σεβασμό στο πνεύμα της κρητικής μαγειρικής παράδοσης ο Μανώλης Παπουτσάκης ανοίγει στη Θεσσαλονίκη το Χαρούπι, ένα σύγχρονο εστιατόριο που εμβαθύνει στη κουζίνα του νησιού και με δημιουργική ματιά, το οποίο αγκαλιάζεται από τους κατοίκους της πόλης για τα καλοφτιαγμένα του πιάτα και την ανοιχτόκαρδη φιλοξενία του. Ήταν ένα πολύ δύσκολο και τολμηρό στοίχημα η επιβίωση ενός εστιατορίου αυτού του είδους στη Θεσσαλονίκη κι όλα δείχνουν ότι ο ίδιος το κερδίζει μέρα με τη μέρα όλο και πιο πολύ.
10. Nikkei
Αν και ο Δημήτρης Κατριβέσης είναι ο «εισηγητής» της Nikkei κουζίνας στην Ελλάδα, το bar-restaurant του Γιώργου Μελισσάρη και του Γιάννη Μωράκη είναι το πρώτο «θεματικό» εστιατόριο της κουζίνας που κυριάρχησε στις εξωτικές προτιμήσεις του κοινού τα τελευταία χρόνια. Ανέδειξε σεφ, επεκτάθηκε και εκτός Αθήνας και παραμένει ένα από τα δημοφιλέστερα και πιο επιτυχημένα bar restaurant της πόλης.
