Της Ιοκάστης Κ. Δώδη
Η γλώσσα μας είναι ένας μυς που κινείται προς πολλές κατευθύνσεις, έχει πολλές λειτουργίες και μας δίνει πολλές δυνατότητες, όπως να μασάμε, να καταπίνουμε, να μιλάμε, αλλά και να αισθανόμαστε. Ακόμη, μπορεί να «διακρίνει» αν κάτι που εισήλθε στο στόμα μας είναι επικίνδυνο. Η γεύση είναι μία από τις αισθήσεις μας και η γλώσσα μας είναι το όργανο αντίληψης.
Η γεύση ανήκει στο χημικό αισθητήριο σύστημα. Η διαδικασία της ξεκινά όταν τα μόρια που απελευθερώνονται από τις τροφές που τρώμε ή από τα υγρά που πίνουμε διεγείρουν ειδικά κύτταρα. Αυτά τα ειδικά αισθητικά κύτταρα μεταβιβάζουν τα ερεθίσματα μέσω των νεύρων στον εγκέφαλο που με τη σειρά του αναγνωρίζει και ερμηνεύει τη γεύση, αντιδρώντας αναλόγως. Τα γευστικά κύτταρα είναι συγκροτημένα στους γευστικούς κάλυκες (μορφώματα με απιοειδές σχήμα) που βρίσκονται σε θηλές του στόματος και του λαιμού. Υπάρχουν πέντε βασικές κατηγορίες γεύσεων που αναγνωρίζονται: το γλυκό, το πικρό, το αλμυρό, το ξινό και τέλος το ουμάμι.
H θεωρία των πέντε βασικών γεύσεων, βέβαια, είναι σήμερα κάπως «ξεπερασμένη». Ερευνητές έχουν ανακαλύψει ότι υπάρχουν περίπου 20 διαφορετικές γεύσεις, ανάμεσά τους η μεταλλική γεύση και η λιπαρή. Η σχετική γευστική ευαισθησία ποικίλλει από άτομο σε άτομο -κάτι που πιθανώς εξηγεί γιατί μερικοί άνθρωποι καταναλώνουν, για παράδειγμα, ευκολότερα τροφές με λίπη, αν και αυτή καθαυτή η εν λόγω γεύση δεν είναι καθόλου ευχάριστη-, καθώς δεν έχουν όλοι την ίδια γευστική επίγνωση.
Οι γεύσεις αναγνωρίζονται κυρίως μέσω της όσφρησης. Αν κρατάμε τη μύτη μας κλειστή, ενώ τρώμε κάποιο γλυκό, θα δυσκολευτούμε να αναγνωρίσουμε τη γεύση του. Αντίστοιχα, κάτι ανάλογο συμβαίνει αν είμαστε κρυωμένοι. Η αντίληψη όμως, προκύπτει και από άλλους παράγοντες, σε συνδυασμό μεταξύ τους, όπως το σάλιο, η υγρασία, η θερμοκρασία, η υφή, αλλά και η προτίμηση (η οποία διαμορφώνεται από μία σύνθετη αλληλεπίδραση πολλών παραγόντων, όπως τα γονίδια, η ηλικία και οι αρχικές μας εμπειρίες). Ουσιαστικά, αυτό που αποκαλούμε «γεύση» είναι η «γευστική αίσθηση», ως αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης όλων των παραπάνω που οδηγούν σ' ένα ενιαίο σύνολο πληροφοριών. Επιπλέον, και οι άλλες αισθήσεις μπορούν να συμβάλουν στην «εμπειρία της γεύσης», όπως η εμφάνιση, το κάψιμο σε κάποιο τρόφιμο ή ο αφρισμός, σε κάποιο ποτό με ανθρακικό.
Πού χρησιμεύει η γεύση, όμως; Η αίσθηση της γεύσης δεν χρησιμεύει μονάχα για τη γευστική απόλαυση, αλλά είναι απαραίτητη για τη διατήρηση της ζωής και της υγείας μας, καθώς μας πληροφορεί για τη χημική σύσταση της τροφής και μας βοηθά να αποφύγουμε τις ακατάλληλες τροφές. Επιπλέον, «στέλνει» πληροφορίες στο στομάχι, ώστε να γίνει καλύτερη χώνεψη. Πρέπει, επίσης, να αναφερθεί πως υπάρχουν διαταραχές της γεύσης, που προκαλούνται από παθολογικές καταστάσεις, όπως η αγευσία, η υπογευσία και η δυσγευσία, ενώ υπάρχουν άνθρωποι που γεννιούνται με απώλεια γεύσης.
Γενικά, έχουμε «προγραμματιστεί» να απορρίπτουμε το πικρό, διότι πολλές πικρές τροφές είναι δηλητηριώδεις, κι αντίθετα να δεχόμαστε το γλυκό, καθώς έχουμε μια γενετική προδιάθεση σ' αυτή την προτίμηση, λόγω του μητρικού γάλακτος. Οπότε, ας φάμε άφοβα ένα γλυκάκι, είναι στη «φύση» μας!
Γιατί η μέντα είναι δροσερή και η πιπεριά καυτερή;
Εχετε σκεφτεί ποτέ γιατί μερικές πιπεριές «καίνε» όταν τις τρώμε και μερικές τσίκλες με άρωμα μέντας μάς «δροσίζουν»; Στις πιπεριές που «καίνε» υπάρχει το συστατικό καψαϊκίνη και στις συγκεκριμένες τσίκλες το συστατικό μενθόλη. Αυτές οι δύο ουσίες δρουν με παρόμοιο τρόπο στο νευρικό μας σύστημα και δίνουν αντίστοιχα μηνύματα στον εγκέφαλό μας. Στην πρώτη περίπτωση νιώθουμε ένα «κάψιμο», ενώ στη δεύτερη νιώθουμε ένα «ψύχος» μέσα στο στόμα μας. Αυτά τα δύο συστατικά δεσμεύονται σε υποδοχείς νεύρων που είναι ευαίσθητοι στο ζεστό και το κρύο αντίστοιχα, με αποτέλεσμα ο εγκέφαλός μας να «μπερδεύεται» και να νιώθουμε «κάψιμο» ή «πάγωμα», κάτι το οποίο δεν συμβαίνει στην πραγματικότητα!
* Κάθε ημέρα, οι συνεργάτες του μη κερδοσκοπικού οργανισμού επικοινωνίας επιστημονικών θεμάτων στο ευρύ κοινό SciCo παρουσιάζουν με απλά λόγια ένα θέμα που φέρνει την επιστήμη πιο κοντά μας.
** Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην εφημερίδα «Φιλελεύθερος», αρ. φύλλου 64.
