Της Γιάννας Σουλάκη
Μια νέα επιστημονική προειδοποίηση για ένα παλιό και γνωστό πρόβλημα, φέρνει και πάλι στην επιφάνεια τις ανθυγιεινές επιλογές στον τρόπο μαγειρέματος τροφών, οι οποίες μπορεί να αυξήσουν σημαντικά τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου. Για πολλοστή φορά, στο επιστημονικό μικροσκόπιο μπήκαν (και ενοχοποιήθηκαν ξανά) οι λαχταριστές - κατά κοινή ομολογία μικρών και μεγάλων - τηγανητές πατάτες.
Η νέα μελέτη - που έγινε σε πειραματόζωα - κατάφερε να αποδείξει ότι η τακτική κατανάλωση τηγανισμένων ή παραψημένων ή ακόμη και καμμένων τροφών, όπως είναι οι τηγανητές πατάτες, το ψωμί ή τα τοστ, μπορούν να αυξήσουν τον κίνδυνο πρόκλησης καρκίνου.
Η βρετανική Υπηρεσία Προδιαγραφών Τροφίμων FSA ''Food Standards Agency'' ξεκίνησε ήδη από την περασμένη Δευτέρα μεγάλη εκστρατεία ενημέρωσης του κοινού, καθώς όπως λένε οι επιστήμονες μιλώντας στο BBC, μπορεί να γνωρίζουμε όλοι το πρόβλημα της πιθανότητας πρόκλησης καρκίνου όταν μαγειρεύουμε, τηγανίζουμε ή ψήνουμε τα τρόφιμα σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, ωστόσο δεν κάνουμε τίποτα να το αποφύγουμε.
Το καρκινογόνο ακρυλαμίδιο παραμονεύει στις... υψηλές θερμοκρασίες
Η εκστρατεία στηρίζεται στην δημοσιοποίηση στοιχείων από μακροχρόνιες μελέτες σε ζώα που απέδειξαν τον κίνδυνο που προκύπτει από το ακρυλαμίδιο, ουσία που παράγεται όταν οι τροφές με άμυλο (ψωμί, πατάτες κ.α.) ψήνονται ή τηγανίζονται για πολλή ώρα σε υψηλές θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα να αρχίσουν να “μαυρίζουν”.
Το ακρυλαμίδιο, είναι η ουσία που κάνει αμυλούχες τροφές, όπως το ψωμί και τις πατάτες, να αποκτούν ρόδινο (χρυσό) χρώμα, όταν τις τηγανίζουμε στο τηγάνι, ή τις ψήνουμε στον φούρνο, ή την φριτέζα. Οταν αυτά τα τρόφιμα λοιπόν, μαγειρεύονται σε θερμοκρασίες άνω των 120 βαθμών Κελσίου, η ένωση που σχηματίζεται από τα απλά σάκχαρα, όπως είναι η γλυκόζη, αντιδρά στο αμινοξύ που είναι γνωστό ως ασπαραγίνη και το οποίο περιέχεται στις αμυλώδεις τροφές. Οταν οι πατάτες , το ψωμί, τα τσιπς, τα μπισκότα, τα κράκερ και τα κέικ, λοιπόν, τηγανίζονται ή ψήνονται για πολύ ώρα, το χρυσό χρώμα τους γίνεται καφέ ή ακόμη και μαύρο, κάτι που σημαίνει ότι έχουν αυξηθεί σε επικίνδυνο βαθμό τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου.
Η εκστρατεία “Go for Gold”
Η εκστρατεία του βρετανικού FSA τιτλοφορείται "Go for Gold" δηλαδή, “Επιδιώξτε το Χρυσό” (σ.σ. χρώμα στο μαγείρεμα) και γίνεται με τη συνεργασία χρυσών Ολυμπιονικών. Η εκστρατεία παροτρύνει το κοινό, να διατηρεί στα τρόφιμα όταν ψήνονται ή τηγανίζονται το χρυσό χρώμα τους, πριν παραψηθούν και αποκτήσουν πιο σκούρα χρώματα. Αν και οι μελέτες δεν εμφανίζουν κάποια νέα στοιχεία για τους επιστήμονες, ο οργανισμός FSA υποστηρίζει, ότι οι καταναλωτές εξακολουθούν να αγνοούν τους κινδύνους.
“Η έρευνά μας δείχνει ότι η πλειοψηφία των ανθρώπων δεν γνωρίζουν την ύπαρξη του ακρυλαμίδιου, ή ότι μπορεί να αγνοούν τις επιστημονικές συμβουλές όταν προχωρούν στην παρασκευή και κατανάλωση αυτών των τροφών”, λέει ο Steve Wearne, διευθυντής στον Οργανισμό FSA, ο οποίος κατατάσσει το πρόβλημα στα κορυφαία της δημόσιας υγείας.
Ο St. Wearne προσθέτει ότι “η ανάδειξη του προβλήματος θα συμβάλλει, ώστε να γνωρίζουν οι καταναλωτές πώς κάνοντας μια μικρή αλλαγή στον τρόπο που μαγειρεύουν τα αμυλούχα τρόφιμα, μπορούν να μειώσουν σημαντικά την κατανάλωση του καρκινογόνου ακρυλαμιδίου, ενώ θα εξακολουθήσουν να τρώνε αμυλούχους υδατάνθρακες και λαχανικά, όπως υποδεικνύουν οι σωστές συμβουλές για μια υγιεινή διατροφή”.
Η εκστρατεία περιλαμβάνει τις εξής συμβουλές:
- Προσπαθήστε στο ψήσιμο ή τηγάνισμα να διατηρείτε τα τρόφιμα στο κίτρινο ή χρυσό χρώμα τους και να τα βγάζετε εγκαίρως από τη φωτιά.
- Ακολουθήστε τις οδηγίες που αναγράφονται στις συσκευασίες των τροφίμων και αποφύγετε να τα ψήνετε περισσότερη ώρα.
- Κρατήστε μια ισορροπημένη διατροφή.
- Μην αποθηκεύετε τις πατάτες στο ψυγείο πριν τις μαγειρέψετε, καθώς μια τέτοια πρακτική αυξάνει τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου.
Πόσο μεγάλος είναι ο κίνδυνος για καρκίνο από το ακρυλαμίδιο;
Μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι το ακρυλαμίδιο είναι τοξικό για το DNA και προκαλεί καρκίνο ή προβλήματα στο νευρικό και αναπαραγωγικό σύστημα, οπότε οι επιστήμονες υποθέτουν ότι το ίδιο συμβαίνει και στους ανθρώπους.
Αν και δεν υπάρχουν συγκεκριμένες αποδείξεις για τον κίνδυνο του ακρυλαμιδίου στον άνθρωπο, οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι υπάρχει. Μάλιστα ο κίνδυνος στον άνθρωπο ίσως να μην αποδειχθεί ποτέ, καθώς οι ερευνητές δεν θα μπορούσαν να εκθέσουν άμεσα τους ανθρώπους στην βλαπτική αυτή ουσία για να ελέγξουν το αποτέλεσμα.
“Από τη στιγμή που είναι καρκινογόνο για τα πειραματόζωα, τότε είναι σίγουρα και για τον άνθρωπο”, δήλωσε ο Donald Mottram, ομότιμος καθηγητής της χημείας τροφίμων, στο Πανεπιστήμιο Reading της Αγγλίας.
Το ακρυλαμίδιο περιέχεται και στον καπνό του τσιγάρου, με συνέπεια το κάπνισμα να εκθέτει τους καπνιστές σε τριπλάσια ή τετραπλάσια επίπεδα της ουσίας, σε σχέση με τους μη καπνιστές. Ετσι,
καταβάλλονται ήδη προσπάθειες, ώστε η βιομηχανία τροφίμων να μειώσει το ακρυλαμίδιο στις επεξεργασμένες τροφές και ήδη έχει καταγραφεί κάποια πρόοδος.
Με πληροφορίες από cnn.com, bbc.com και reuters.com
